A Zeraria de Marirosa

Ingredienti:

- 3 kg di carne di manzo

Testina

Ginocchio o meglio ancora se riuscite a trovarli piedi di maiale;

2 bustine di zafferano

1 dado di gelatina (una volta non si usava, ma il procedimento era più lungo e il risultato sempre un po' incerto);

Foglie di arancio;

 

La preparazione:

Mettete tutta la carne in una grossa pentola piena d'acqua e lasciare

bollire per almeno 3 ore.

Procuratevi nel frattempo foglie di arancio, che dovete lavare per bene, asciugare e tagliare a metà, disponete le foglie sui bordi di alcuni piatti di solito 4 parti su ogni piatto, di più se usate piatti da portata.

A circa un quarto d'ora dal termine della cottura togliete la carne dalla pentola e aggiungete lo zafferano, per donare alla gelatina un bel colore.

La carne che in precedenza avete messo da parte, si deve ora ridurla in pezzetti e adagiarla su ogni foglia di arancio.

A questo punto, cosa inusuale per gli anni addietro quando si aspettava che il brodo si rapprendesse da solo, si può aggiungere un dado per la gelatina che assicura un'eccellente risultato allo scadere delle 3 ore.

Filtrare il brodo con un colino ricoperto da un tovagliolo bianco, il liquido così sgrassato andrà depositato nell'apposita” cunchetta”, che non è altro che un recipiente con un foro su fondo e un pezzo di tubicino, che permetterà di far uscire il brodo dal fondo lasciando l'ultimo residuo di grasso, nel liquido dell'ultimo piatto.

Non resta che distribuire su ogni piatto in precedenza preparato due dita di brodo sino a che il liquido non sommerga a metà la carne e la foglia di arancio e lasciare raffreddare, quando la gelatina sarà formata non vi rimane che servire spolverando con tanto pepe e buon appetito.

Raccolte da Giuseppina Guasco

in “U Prebunencu” ANNO III n° 1 - dicembre 1998